La fabrication
Pour obtenir nos pâtes, nous avons élaboré 2 recettes :
– un mélange de farine semi complète de blé dur et de blé tendre (gamme nature)
– un mélange de farine semi complète de blé tendre et d’œufs frais
L’utilisation de notre farine fraîche semi complète leur garantisse une excellente qualité nutritionnelle et des saveurs authentiques.
Étape 1 : le mélange de la pâte
Introduction de la farine dans une cuve de mélange où l’eau et/ou les œufs sont intégrés en 2 ou 3 fois. La pâtes est mélangée pendant environ 20 minutes afin d’obtenir une texture comparable à celle d’une pâte à crumble.
Étape 2 : l’extrusion
Le mélange est vidé dans la cuve inférieure (cuve d’extrusion). La pâte continue d’être brassée tout en passant petit à petit dans une vis sans fin, la mettant sous pression (l’extrusion) avant de sortir par les inserts d’un moule (filière) au bout du conduit d’extrusion.
Un dispositif de couteaux sur variateur va permettre de couper les pâtes à la longueur souhaitée.
Cette mise sous pression est refroidie par un circuit de refroidissement afin d’éviter une montée en température trop importante qui altèrerait l’assise protéique de la pâte.
Une fois les pâtes extrudées, elles tombent sur des plateaux en nylon (des clayettes) sur lesquels le « pastier » les répartira délicatement de manière homogène. Ces plateaux seront ensuite empilés les uns au-dessus des autres pour passer à l’étape de séchage.
Étape 3 : le séchage
Cette phase de séchage est très importante sur la qualité finale de la pâte, qui doit passer par différentes étapes, déterminées par des cycles. La dernière phase dite « de stabilisation » permettra à la pâte de ne plus changer dans le temps.
Le recours à un processus de séchage à basse température permet surtout de préserver au maximum les valeurs nutritionnelles et gustatives de la pâte.
Les petits sachets sont fermés par un clip alors que les gros sacs kraft sont cousus.
