La Farine
Depuis 2016, nous disposons de notre propre meunerie à la ferme, permettant une autonomie complète sur toute la chaîne de transformation.
Tout au long de l’année, nous transférons du blé dans un stockage secondaire, placé au-dessus de notre meunerie. Le grain est alors dépoussiéré grâce à une brosse à blé (cf photo) avant le passage au moulin.
Nous écrasons les blés grâce à un moulin à meules de pierre (granit naturel) ; qui nous permet d’obtenir des farines de très bonne qualité, servant exclusivement à la fabrication de nos pâtes (à l’exception de la boulangerie bio de la commune « La Biolanjourie » que nous fournissons depuis son ouverture).
Principe : Deux meules de pierre (rainurées d’une façon particulière) se superposent, celle du dessous est fixe, uniquement celle du dessus est en rotation.
Le grain est écrasé progressivement entre ces 2 pierres du centre vers la périphérie. La rotation lente permet un écrasement sans échauffement important.
Une fois sortie de ces meules, la mouture obtenue est complète (toute l’enveloppe du grain est présente), on va alors la passer dans une blueterie (caisson équipé d’un tamis) afin de séparer la farine de l’enveloppe (ce qu’on appelle le son). Le son est vendu à deux éleveurs de porcs bio sur le département.
Le maillage du tamis utilisé déterminera le type de farine (T65, T80, T110). Ce type correspond au pourcentage de minéraux.
Plus une farine a un type élevé, plus elle contient de minéraux mais plus elle peut aussi être agressive au niveau de l’intestin.
Une farine T80 contient 0.8% de minéraux.
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Avantages de ce moulin (par rapport au moulin à cylindres) : les farines obtenues sont plus digestes, plus riches en minéraux (ceci est d’autant plus vrai pour des farines semi-complètes ou complètes) et les propriétés du germe du grain sont mieux préservées.
Inconvénients : Sa productivité est moindre (20 à 25kg de blé par heure) et le taux d’extraction de farine est plus faible qu’en moulin à cylindres (plus de perte).
Une mouture fraîche et semi-complète (équivalent T80) de blé dur et de blé tendre.est utilisée pour la « Pastification » afin de garantir de bonnes valeurs nutritives et un goût authentique.
La farine de blé dur a un aspect beaucoup plus jaune que la farine de blé tendre qui est blanche (cf photos)
NB : le nombre présent derrière le type de farine correspond à sa teneur en minéraux. Ex : la farine T80 contient environ 0.8% de minéraux alors qu’une T55 en contient environ 0.55%. Donc, plus le type d’une farine est élevé, plus elle contient de minéraux, mais aussi de fibres (principalement présentes dans l’enveloppe). Le demi-complet (T80) semble être un bon compromis entre le côté nutritionnel, le goût, la texture, et l’agressivité intestinale, plus importante pour les aliments complets.
